tag:www.geishoku-labo.co.jp,2007:/news//1 2007-07-06T07:45:43Z Movable Type 3.31-ja tag:www.geishoku-labo.co.jp,2007:/news//1.86 2007-07-06T07:16:45Z 2007-07-06T07:45:43Z

予定通り去る７月１日の夕方放映されました。 私たちが知る限りでは、実際に鯨料理...

geishoku-labo 予定通り去る７月１日の夕方放映されました。 私たちが知る限りでは、実際に鯨料理を食べていただいた出演者の皆様の「美味しい」と言う言葉はヤラセではありません。 番組で提供したメニューは、 １－ユッケ丼 ２－レアステーキ（チーズソース） ３－鯨カツ 昔給食などで鯨カツ等のを食べた世代の方にとっては、私どもが提供する「鯨カツ」は予想を超えた柔らかさと美味しさが驚きのようです。 決して特殊な調理法をしているわけではなく、原料を良い状態に維持して調理することに多少の配慮をしているだけです。 良い素材を使用すれば美味しい料理が出来る・・当たり前なことからスタートしています。 鯨に関する報道が出来る限り客観的な立場で、少しでも多くなされ国民の関心を高めていただく事は関係者にとって喜ばしいことでしょう。 我々にとっては食材としての鯨肉の存在に関する関心が高まり、街で鯨肉やクジラ料理を見かけたら、是非試していただきたいと考えています。 課題は、その際にお買い求めいただいたり、召し上がっていただいた鯨肉が「美味しい状態で提供されているか？」が最大の関心事です。 当社関連の収録は６月の15と19日でしたが、当然他にもあったと思われます。 いずれにしろ30分の番組制作に費やされる実際の時間は膨大なものです。 どんな番組にも言える事でしょうが、専門化が多大なエネルギーを投入して制作した番組が一回しか放映されないのは、チョット勿体無い様な気がしました。 ]]> tag:www.geishoku-labo.co.jp,2007:/news//1.85 2007-06-20T06:06:23Z 2007-06-26T06:58:30Z

先週末の15日にテレビ東京の番組の収録を行いました。 毎日曜日の夕方6：30から...

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後の19日にはスタジオでの収録があり、その際「鯨カツと竜田揚げ」を持ち込みました。 丁度、揚げ鍋を従来のステンレスから南部鉄素材に替えて調理をしたのですが、当社調理メンバーも絶賛の仕上がりで、番組の高橋英樹サン始め関係者の間でも盛り上がったそうです。 さてさて、最終的な番組の仕上がりはいかがなものでしょうか？・・楽しみです。 ]]> tag:www.geishoku-labo.co.jp,2007:/news//1.84 2007-06-08T05:22:14Z 2007-06-08T06:59:48Z

IWCの総会も終了し、6月下旬には先の南氷洋での調査捕鯨の副産物＝鯨肉が市場に出...

geishoku-labo IWCの総会も終了し、6月下旬には先の南氷洋での調査捕鯨の副産物＝鯨肉が市場に出てきます。 今年は調査捕鯨の母船「日新丸」で火災が起き、調査を中断して帰港するという事故が発生してしまいました。 この為、計画通りの規模の調査は行われませんでしたので、当然鯨肉の生産量も予定を大幅に下回りました。 その一方で、昨年後半からの鯨人気？で商品のほとんどが品不足状態になっています。 次の北西太平洋の調査の副産物が市場に供給される10月までの期間は、かなり品薄感が強いのではないかと予想されます。 こうした極めて異例な状況の中での鯨肉の売り出しの為、その売出価格が大いに注目されました。 数日前にその新価格が発表され、結果原料売出価格は平均7％程度の値上がりとなりました。 生産量の減少幅から見ますと、値上がり幅は抑えられていると言えます。 特に生産量の多い部位（例：赤肉）などは2％程度の値上がりに抑えられています。 生産量が少ない部位がその分値上げ幅が大きいと言えます。 当社取扱部位の値上り幅は以下の通りです。 　☆赤肉　　　2％ 　☆胸肉1級　3％ 　☆本皮　　　9％ 　☆畝須　　　7％ 値上り幅の大きい部位は元来生産量が数％ばかりの部位が対象となっており、目立った市場への影響は無いのではないかと予想しますが・・・・・・ 最終商品価格にどの程度反映されるかわかりませんが、当社の赤肉・胸肉製品は原料以外は販売価格を変える事はしません。 課題は商品確保でありますがそれ以上に重要なことは、やはり「どうすれば鯨肉を美味しく食べていただけるか？」にあると考えます。 tag:www.geishoku-labo.co.jp,2007:/news//1.83 2007-06-05T05:34:55Z 2007-06-20T08:54:51Z

新しく鯨を取り扱うことになったにもかかわらず、既に３０種類以上のメニューが揃っ...

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新しく鯨を取り扱うことになったにもかかわらず、既に３０種類以上のメニューが揃っています。 その名も「蛸と鯨」・・・名前の通り元は「頑張蛸」という蛸を中心とした店舗です。 それが「頑張る蛸と頑張れ鯨」となりました・・というより、なりつつあります。 出来立てホヤホヤの店？と言うよりは、変身中の店です。 料理は既にしっかり出来上がっていますので、何時行ってもOK。 この店さる有名な飲食グループの一店舗で、社長自らのメニュー開発でスタートしていますから、 今までにない新しい鯨料理が楽しめます。 もちろんオーソドックスな鯨カツやハリハリ鍋などもありますが、とにかく３０種類以上もありますから新旧織り交ぜて、老若男女どなたにも楽しんでいただけるようなメニュー構成です。
メニューはこちら
そして高くない価格設定のも注目・・ 場所は、池尻大橋の商店街中頃ですから、地下鉄駅から徒歩３分と言ったところ。 とにかく注目の店です。]]> tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.54 2006-11-01T10:13:31Z 2006-11-01T10:46:30Z

意外な所に「くじら」発見・・・・と言うよりは、チャンと見つけました。 上の写真...

geishoku-labo 意外な所に「くじら」発見・・・・と言うよりは、チャンと見つけました。 上の写真は、あの有名なガムのパッケージの一部です。 とは言え写真は古いパッケージデザインで、現在のパッケージは既に変わっています。 確かにペンギンの右奥に「汐を吹いている鯨」が書かれています。 もともとはある有名デザイナーの出版した本のタイトルから見つけ出したものです。 最近出版された本を、たまたま店頭で見かけたことがきっかけです。 この様に、最近は「くじら頭」になっている様でほぼ１６時間「くじら」アンテナが立つようになりました。 さすがにまだ夢には出てきませんので、１６時間程度です。それでも情報が良く集まるようになっています。 とにかく、くじらの話題が多くなったように感じます。・・次はどんな「くじら」を発見できるかな？]]> tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.50 2006-10-31T12:24:32Z 2006-10-31T12:57:55Z

良いことなのか、チョット戸惑う程の注目が鯨肉に集まっているようです。 とうとうあ...

geishoku-labo 良いことなのか、チョット戸惑う程の注目が鯨肉に集まっているようです。 とうとうあの「ミノ　モンタ」さんの番組にも鯨肉が取り上げられることになりました。 関係者としては嬉しい様な、チョットまだ早いのではないかと言う複雑な気持ち。 11月10日金曜日の日テレ「おもいきりテレビ」、そして21日には「伊藤家の食卓」だそうです。 もう少しゆっくり確実に準備をしたうえでないと、むしろ問題が起きるのではないかと心配です。 まだまだ流通の準備が出来ていないのでは・・・・そんな心配があるにもかかわらず、話題だけが先行してしまいそうな気配です。 やはり限られた生産量しかない鯨肉、おまけに流通も限られています。 改善すべき点も多々あると感じている矢先で、いいことやら？？？？？？悩ましい動きです。 急上昇＆急降下ではネ・・・・ムー・・・本当に悩ましいです。 どのような情報が提供されるのやら、それも気がかりです。 局から当社にも栄養成分とメニューに関する問い合わせも来ており、当社開発のメニュー紹介もされるでしょう。 しかし、肝心の流通（お客様が鯨肉を買う場）が限られています。それでせっかくの関心がそれでしぼんでしまうのはあまりにも残念です。 業界として出来る限りの対応がなされることを期待すると同時に、我々も出来る限りの対応をしたいと考えています。 tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.49 2006-10-27T06:48:48Z 2006-10-27T07:43:37Z

美味しかった・・・「ハーブくじらのコンソメ仕立て根菜スープ」 ゴメンナサイ写真...

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美味しかった・・・「ハーブくじらのコンソメ仕立て根菜スープ」
ゴメンナサイ写真には写っていないのです。 塩豚からのヒントで作ったという「ハーブくじら」です。 塩･胡椒・イタリアンハーブミックスを鯨肉に揉み込んだものを吸水シートにくるみ、ラップをして10日間冷蔵庫で保管。 その間、2日おきに吸水シートを交換という手間をかけてくれました。 スープ仕立てせずシンプルなステーキで食べ比べをしたところ、「ハーブくじら」はコクのある旨味がとても強く引き出されていました。 写真に中央手前に写っているのが、その食べ比べのためのステーキです。 臭みではない、クジラらしい味わいが出ており、新たな鯨肉調理の可能性を大いに感じました。]]> 今日の試食メニューは他にも色々ありましたが、とにかくこれまで解凍後にすぐ調理に使用していた鯨肉をさらに熟成させることによる可能性にスタッフ全員の注目が集まりました。 一方、実は自家製畝須ベーコンの製造にも挑戦しているのですが、こちらはまだまだ道遠しといったところです。 このベーコンとしては未完成のものを生姜味仕立てで角煮にしてみましたが、これもなかなかな味に仕上がりました。・・・・・これも写真に写っていません。 では写真に写っている他の2皿の料理は何かというと、仕込み条件を変えた鯨肉と豚肉それぞれのピカタ料理です。 ピカタとはイタリアの家庭料理のひとつで、肉に小麦粉をまぶし溶き卵をつけてソテーしたものです。 ちなみにチーズはつけていませんでしたが、こちらは今一つという感じで、詳しいコメントは敢えてなし。 それと中央上の皿は、前日に本皮と明太子を和えて、海苔に包んで揚げたものです。 これも当日下ごしらえしたほうが美味しいということで意見一致。 とは言え今日も収穫のある試食でした。 tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.48 2006-10-26T07:05:00Z 2006-10-27T07:44:18Z

実は私ども、ほぼ毎日鯨料理を試食しています。 今日も2メニュー登場しました。 ...

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実は私ども、ほぼ毎日鯨料理を試食しています。 今日も2メニュー登場しました。 今日の試食は目新しいメニューではありませんが、興味深いものでした。 １－牛肉と鯨肉を同じ調理法で食べ比べる・・・という趣旨。 　　メニューは竜田揚げでしたが、大変興味深い結果がでました。 いつもは鯨肉だけを料理していますので、時々マスキングしすぎて鯨の味がはっきり出てい無いのではないかと言う疑問ありました。今回はそれを確かめるための、食べ比べです。 　　☆結果は、やっぱり違います・・食べ比べると味の違いが良く判ります。 　　☆さらに違いがありました、調理前はほぼ同じ大きさであった肉の大きさが違っていました。 　　　牛肉は小さくなりましたが、鯨はほぼ変わらず。 　　☆それに牛肉の方が硬いのです！鯨のほうが柔らかいのです。・・・これには実は裏があるのです。 　　　肉を柔らかくするために、サラダオイルに漬けてから調理したのです。もちろん牛も同様に。]]>
２－もうひとつは鯨カツです。いつもは当日に調理をするのですが、今回は前日に準備 　　　(衣付けまで済ませて）したそうです。これが良かったようです。 　　　☆一晩置いて更に熟成が進んだためでしょうか、味に丸みが出たようです。 　　　　これなら商品化できるのではないか、との意見も出ました。 と、色々今日も収穫のあった昼食です。 ]]> tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.47 2006-10-24T09:54:13Z 2006-10-27T07:47:31Z

「アイスランドが商業捕鯨を再開！」というニュースが流れましたが、「商業捕鯨って禁...

geishoku-labo 「アイスランドが商業捕鯨を再開！」というニュースが流れましたが、「商業捕鯨って禁止されているのではないの？」と思った方もいらっしゃるのではないでしょうか。 　現在、クジラの国際的な資源管理は国際捕鯨委員会（IWC）という組織が行っています。現在の加盟国は、71カ国でもちろん日本も加盟しています。 　IWCでは年に一度、加盟各国の代表が集まって会議を開きます。ここで様々なことが話し合われ、決められていきます。 加盟国は、IWCで決定したことを守る義務があります。 　では、なぜアイスランドは商業捕鯨ができるのでしょうか？ 　アイスランドはIWCで「商業捕鯨を一時停止しよう」と決定した際、「異議申し立て」を行いました。「異議申し立て」とは、「その決定には従いません、という立場を表明することでその決定に従う必要がなくなる」という「IWCの決まり」です。 　ですからアイスランドは、IWC加盟国でありながら商業捕鯨を行うことができるのです。ノルウェーもアイスランドと同じ立場の国です。 　 では日本は？というと、日本は一度は異議申し立てをしたのですが、その後撤回したため、IWCの「商業捕鯨一時停止」の決定に従う義務があり、現在、商業捕鯨を行うことは出来ません。 　ただし、日本は、そもそも「商業捕鯨の一時停止」をIWCが決めた理由である「鯨って一体どのくらいいるの？」という疑問の答えを探るためにIWCで認められている調査捕鯨を行っています。 ちなみに、IWCで管理されているのは13種類の大型のクジラだけで、残りの約70種のクジラは、各国の管理に委ねられています。 　・・・・・・次号に続く tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.45 2006-10-18T08:36:57Z 2006-10-18T09:11:20Z

明日１０月１９日から、大手給食サービス事業者のニッコクトラスト様が鯨肉のメニュー...

geishoku-labo 明日１０月１９日から、大手給食サービス事業者のニッコクトラスト様が鯨肉のメニューをスタートされます。 合計約16,000食規模の提供です。・・・成果が期待されます。 他にも小規模ながら既に導入を決定されている所も数箇所あり、本格的な導入にはもう一息といったところです。 先のNHKの取材も含め、鯨肉に関する社会の関心は比較的高いのですが、課題は値段？ とは言え、かなり現実的に利用可能なところまで下がってきているといえます。 むしろ課題は流通でしょうか。 私どもは原料供給が基本ですが、やはりある程度の加工が求められており、現在その対応に苦慮しています。 これまで水産物として流通している鯨肉を食材として捉えると、どうしても食肉≒畜肉の流通と比較してしまいます。 原料が冷凍である故に、鯨肉の加工に関しても同じことが言えます。 一時加工においても品音管理は大変重要であり、ことに赤肉･胸肉では熟成というプロセスが必要であり、その過程での品温はとても重要な意味を持ちます。 加工度の高い商品はまだしも、刺身用の赤肉や調理用の胸肉などは鮮度に直接影響する流通プロセスに今まで以上に配慮することが必要です。 今回のニッコクトラスト様への商品供給に当っては、そうした点を出来る限り配慮してまいりました。 とは言え、我々にとって本当に万全であったとは、言いがたい点があります。 決してニッコクトラスト様の現場において影響があるようなことはありませんが、別の意味で成果に注目をしています。 ドキドキしながら、楽しみにもしています。 tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.39 2006-10-07T08:06:36Z 2006-10-07T08:34:19Z

最近鯨肉に関する報道がずいぶん多くなりました。 やはり、本年5月のIWC(国際捕...

geishoku-labo 来る10月17日には、NHK「おはよう日本」でも放映される予定です。 当社が9月下旬に大阪で、給食サービス事業者向け試食会セミナーを開催した際に、わざわざ大阪まで取材に来られたほどです。 ]]> どのような内容になるのかは判りませんが、とにかく何かと注目されているようです。 しかし、その一方で肝心の鯨肉の流通はなかなか改善されていないのではないかと言うのが、我々の実感です。 特に飲食店や小売店（スーパーや百貨店の食品売り場）で見かけることは、未だ多くありません。 それと、問題は価格です。 調査捕鯨を行っている財団法人日本鯨類研究所が毎年決めている販売価格から比較すると、どうも市場価格が相対的に高く設定されているように感じます。 鯨肉は確かに安いものではないにしても、他の食材と比較した場合の市場競争力からとらえても、割高感を強く感じます。 もちろん、「安かろう、まずかろう」も困りますが、適切な値段でおいしい鯨肉を食べていただくことが鯨食文化を継続する上では、とても重要であると思います。 我々は、できる限り大勢の方に、鯨肉を美味しく食べていただく事が実現するように、新たなマーケットへの直接流通の構築と新たなメニュー開発の活動に取り組んでいます。 こうした考えと活動ががどれだけ正しく報道されるかに注目をすると同時に、報道機関には機会あるごとに正確な情報を伝達することを心がけています。 tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.29 2006-09-17T05:20:36Z 2006-09-17T16:51:00Z

鯨は海洋性動物であり、くじらの肉は水産物のカテゴリーで流通してきたことを、当然の...

geishoku-labo しかし、鯨肉を実際に調理に使う食材として眺めると、肉としての評価が強く求められることに気づきました。
同時に鯨は野生動物であり、従って同じ肉にも個体差があります。
ところが鯨肉業界？では明確な品質のランク付けもなく、取扱に関する明確なマニュアルも存在しません。
]]> その理由は、昔は流通段階で品質の評価機能が存在したのではないか、と予想されます。
しかし調査捕鯨となってからは、流通量が極端に減少してしまい、かつその期間があまりにも長く続いたために流通段階において商業的に存在していた評価機能がなくなってしまったのではないかと推測します。
新たなマーケット開発においては、こうした点も明確にすることが求められるでしょう。
肉の評価に関しては畜肉業界が進んでいると考えられることから、加工も含め畜肉業界から学ぶべきことが多いと考えています。
]]> tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.28 2006-09-15T04:14:42Z 2006-09-15T05:19:58Z

会社スタート約４ヶ月・・予想以上にメディアからの取材が多く、鯨に関する関心の大き...

geishoku-labo 昨日（14日）の夕方にはTBSテレビでも鯨が取り上げられ、当社も少し紹介されました。
先週の土曜日（9日）に、朝日新聞の夕刊で鯨に関する記事が大きく取り上げられたことがきっかけで、注目度が高まっているようです。
注目していただくのはうれしいのですが・・・・・・ ]]> 販売に力を入れ始めた・・」という短絡的なイメージしか伝わらないのが実情です。

では、実際はどうか・・・・というと、鯨やはり一般の市場に出回るような生産量ではないのです。
当たり前ですが、調査捕鯨の副産物ですから、増えたとはいえやはり絶対量は多くありません。
南氷洋･北西太平洋での調査捕鯨の副産物の量は今年で約5500トン。
さまざまな部位を全部集めても、この程度しかありません。・・だから我々自身「トキドキ鯨」と行っています。
日常的な食材ではなく、特別食・イベント食などの差別化食材としてご利用いただくのが現実的だと考えます。
ところが、報道などではもっと大きなスケールを前提として捉えられているように感じます。
こうした点がチョット気になるこの頃です。 ]]> tag:www.geishoku-labo.co.jp,2006:/news//1.6 2006-07-19T18:13:29Z 2006-07-19T18:28:47Z

合同会社 鯨食ラボのサイトを2006年7月20日（木）に公開しました。 今後、こ...

geishoku-labo 鯨レシピのページも宜しくお願いします。]]>